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tpe : cuisine et gastronomie moléculaires la gastronomie moléculaire définition le formalisme cds expérience appliquée: gnoccis expérience appliquée: bouillon expérience appliquée: soufflés la cuisine moléculaire : l'aboutissement de la gastronomie moléculaire la sphérification la gélification l'émulsion cuisine ou gastronomie ? le phénomène en société graphiques bilan du sondage divers conférence bibliographie et webographie conclusion de nos jours, nous pouvons constater une rapide multiplication des avancées scientifiques et techniques, quel que soit le milieu étudié. dans le domaine culinaire, dont les bases sont pourtant restées les mêmes depuis l'antiquité, est apparue, depuis les années 1980, une nouvelle science apparentée à la cuisine : la gastronomie moléculaire. visant à étudier les phénomènes physico-chimiques, celle-ci a également donné naissance à une nouvelle sorte de cuisine concurrençant la cuisine traditionnelle, selon certains critiques : la cuisine moléculaire. en effet, caractérisée par ses nouvelles techniques (nouveaux ustensiles, ingrédients, procédés), celle-ci se développe actuellement à travers le monde notamment en espagne avec le chef ferran adrià ou en france, au futuroscope par exemple, et par le physico-chimiste hervé this travaillant à l'inra, que nous avons rencontré. peut-on dire que la gastronomie moléculaire est à l'origine d'une nouvelle sorte de cuisine présentant un avenir prometteur dans la société ? tout d'abord, nous nous pencherons sur une étude approfondie de la gastronomie moléculaire. puis, nous examinerons l'aboutissement de cette science, c'est à dire la cuisine moléculaire. enfin, nous analyserons l'impact de ce phénomène sur la société actuelle. etudions les principaux fondateurs : hervé this : hervé this est né à suresnes en 1955. dès l'enfance, il se passionne pour la chimie, et il entre en 1976 à l'ecole supérieure de physique et de chimie de paris. il étudie en parallèle les lettres modernes en 1978 à l'université paris iv. ensuite en 1980, hervé this est diplomé de l'espci, obient un dea de physico-chimie des matériaux à l'université paris vi ainsi qu'une licence des etres modernes. c'est alors à partir du 14 mars 1980 que débute son travail de receuillir et de tester des dictons culinaires. de 1981 à 2000, il enchaîne les postes de rédacteur de la revue pour la science et de directeur aux éditions belin, puis c'est en 1986 qu'il rencontre nicholas kurti. ainsi, en 1988, ils créent ensemble le concept de « gastronomie moléculaire » et intègrent un laboratoire du collège de france en 1995. un an plus tard, il soutiendra alors la thèse « la gastronomie moléculaire et physique ». désormais, hervé this décide de s'investir dans ce domaine d'où la création du groupe de gastronomie moléculaire en 2000 à l'inra et des ateliers expérimenteaux du goût dans les écoles primaires en 2001. d'ici, s'enchaîneront alors les mises en place de cours de gastronomie moléculaire et d'un institut des hautes études du goût de la gastronomie et des arts de la table en 2004. mais sera également érigée en 2006 une fondation science & culture alimentaire à l'académie des sciences. hervé this en sera alors nommé directeur scientifique, ainsi que professeur des universités. enfin, il fut élu cette même année à l'académie d'agriculture de france et déménagea son laboratoire à agroparistech. nicholas kurti : nicholas kurti est né le 14 mai 1908 à budapest et est mort le 24 novembre 1998 en france. physicien d'origine hongroise, il a vécu majoritaire ment en angleterre à oxford. il a tout d'abo rd étudié au minta gymnasium puis après avoir fuit de nombreux pays à cause de sa religion juive, il a finalement obtenu un master à la s orbonne de paris puis un doctorat de cryogénie à berlin. ensuite, du début de la seconde guerre mondiale à 1956 environ, il travaille aux côtés du professeur franz simon à oxford, sur la bombe atomique, ainsi que d'autres projets qui lui vaudront de diriger la royal society entre 1965 et 1967. il sera également professeur à new york et à oxford. en 1969, il réalise une conférence nommée « the physicist in the kitchen » et rencontre en 1985 hervé this avec qui il va plus tard créer la science « gastronomie moléculaire et physique », qui deviendra en 1998 « gastronomie moléculaire ». pierre gagnaire : pierre gagnaire est à l'origine né dans le domaine de la restauration. c'est pourquoi, introduit dans ce milieu dès l'enfance, il entreprend des études sur la cuisine traditionnelle à lyon. en 1976, il décide de reprendre le restaurant familial du clos fleuri à saint-priest-en-jarez dans les rhône-alpes où il obtient sa première étoile. en 1981, il ouvre alors son propre restaurant à saint-etienne, où il obtiendra deux étoiles afin d'ensuite en ouvrir un second en 1992. il obtiendra rapidement sa troisième étoile. toutefois, en 1996, pierre gagnaire fait faillite. il réussit néanmoins à ouvrir un nouveau restaurant à paris, qui aquierera 3 étoiles en 1998, en novembre de la même année, grâce au soutien de ses proches. il ouvre ensuite le restaurant nommé sketch à londres en 2002 et est membre de l'académie culinaire de france. en 2003, il publie sucré-salé » aux éditions de la martinière, pour en 2006, s'associer avec hervé this. ce cuisinier qui, à l'instar d'hervé this, n'est pas un scientifique, va co-publier avec se dernier un livre de cuisine nommé ' la cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique '. ferran adria : ferran adria est né le 14 mai 1962 en espagne, dans la banlieue de barcelone. il entreprendra très tôt des études dans l'administration qu'il quittera à 18 ans pour se lancer dans la cuisine, en 1980, comme plongeur. mais c'est ici qu'il appris la majorité des techniques culinaires de base. il travailla ensuite dans de nombreux restaurants pour finalement arriver au réputé « finisterre » qu'il quitta pour accomplir son service militaire, jusqu'en 1983. il fut ensuite engagé au « el bulli » à roses, en espagne où il devint chef en 1985. après alors quelques années de travail, el bulli atteignit une renommée nationale puis internationale avec 3 étoiles au michelin. el bulli qui était déjà connu comme un restaurant traditionnel français à l'époque, fut considérablement amélioré par adria qui se renseigna beaucoup sur la cuisine française. vers la fin des années 1980, le grand chef mis en place la cuisine moléculaire dans son restaurant. six mois par an, le restaurant ferme pour permettre à adria de voyager afin d'améliorer ses connaissances en le sujet et et ses recettes dans son laboratoire « el taller ». en 2006, el bulli fut décrété meilleur restaurant du monde par « restaurant magazine ». -- créer un site gratuit avec e-monsite - signaler un contenu illicite sur ce site
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